Aglio Olio e Libertà

L’ho incontrata in Marocco e poi ancora in Turchia, a ricordarmi quale straordinario viavai sia il Mediterraneo. Una salsa nata da intensi scambi di merci, tecniche e saggezza, in cui alla fine ci mette lo zampino l’Impero Ottomano, che nell’Età Moderna aveva unificato l’Est con l’Ovest sotto la Mezzaluna.

Qualcuno potrebbe obiettare che anche gli Arabi non erano stati da meno, riuscendo nella stessa impresa molto prima dei Turchi e propagando, oltre a tutto il resto, mirabolanti innovazioni agricole da un capo all’altro del mondo – ne parleremo un’altra volta. Ma questa volta gli Arabi non c’entrano.

La salsa in questione non avrebbe mai visto la luce senza quello spropositato “incasinamento” biologico che cominciò con il primo viaggio di Cristoforo Colombo, partito dalla Spagna e sbarcato sulle coste americane nel 1492 – il grande Scambio Colombiano, per gli addetti ai lavori. L’ammiraglio genovese ritornò dalle sue esplorazioni con le idee alquanto confuse su ciò che aveva scoperto, ma comunque carico di novità.

Il ritorno di Colombo me lo immagino così, nel suo abito migliore, intento a tirare un profondo respiro prima di presentarsi agli sguardi severi dei monarchi di Spagna. Percorre la grande navata della sala del trono, tenuto sotto tiro dagli sguardi commiserevoli dei cortigiani. Malfermo sulle gambe e con voce tremante dice: “Maestà vostre, Cattolicissimi Re di Spagna, nel corso della spedizione da voi così generosamente finanziata, che ha aperto la rotta occidentale verso le Indie, di oro ne ho trovato poco, ma ecco, vi porto in dono… il peperoncino!”.

Lungo preambolo, ma necessario ogni volta che si parla di ingredienti della cucina mediterranea, che tanto hanno viaggiato prima di mettere radici sulle coste del Mare Nostrum. La salsa di cui non posso più fare a meno è l’Harissa, aromatica e piccantissima. Averne un vasetto sempre nel frigorifero porta un pizzico di interesse in più al cibo di tutti i giorni. Penso ad esempio ai legumi, che con la loro ricchezza nutrizionale dovrebbero essere mangiati più spesso possibile, ma la fantasia nel cucinarli nel trantran quotidiano viene meno. Per questo è importante avere sempre un vasetto di Harissa in frigorifero, ne basta la punta di un cucchiaino per svoltare la giornata.

I peperoncini secchi, almeno una dozzina, devono rimanere in ammollo in acqua a temperatura ambiente per almeno tre giorni. Qualora avessimo peperoncini freschi, potremmo passare direttamente alla preparazione della salsa.

Allo scadere del terzo giorno, ricordiamoci di indossare un paio di guanti di lattice. Toccare occhi, naso – o peggio – dopo aver preparato l’Harissa è un’esperienza sconsigliata. Con un coltello su un tagliere rimuoviamo il picciolo ad ogni peperoncino, e delicatamente spremiamoli, per far uscire i semi e parte della polpa interna. Questo passaggio è molto importante, perché la capsaicina, la sostanza responsabile della sensazione piccante, si concentra attorno ai semi del frutto. Questo è un vero e proprio trucco infallibile dell’evoluzione: la capsaicina è un ottimo deterrente per le muffe, che portano il frutto alla marcescenza, mentre non è percepita dagli uccelli, che sono invece responsabile della disseminazione, e quindi della propagazione della specie. A nostro piacere possiamo lasciare nella salsa una diversa quantità di semi, in base al nostro personale rapporto con il piccante.

A questo punto, si possono inserire i peperoncini in un mixer insieme a olio extra-vergine d’oliva, un cucchiaino di cumino in polvere e uno di coriandolo macinato, aglio tritato e sale. Si possono anche tritare gli ingredienti semplicemente a coltello, o a mortaio se se ne possiede uno.

Il consiglio ultimo per innamorarsi dell’Harissa è imparare a conoscerla, calibrandone la piccantezza, l’omogeneizzazione degli ingredienti e i quantitativi utilizzati. Come tutti i rapporti, ha bisogno di essere coltivato.